Каждый из нас выбирая мясо, ориентируется на ряд характеристик – консистенция, сочность, запах и пр. Однако первым фактором все равно остается цвет мясопродуктов – он помогает нам определить в первую очередь свежесть продукта.

Хромопротеины

Цвет мяса зависит от наличия и характеристик в мышечной ткани хромопротеинов:

Миоглобин – насыщает мышечные ткани кислородным резервом, тем самым насыщая мясопродукт цветом.

Гемоглобин – связывается с кислородом, тем самым реализуя его перенос в ткани туши.

ХРОМОПРОТЕИД — сложный белок, являющийся одним из ключевых пигментов, выполняющим ряд разнообразных биологических задач:

  • перенос и резервирование кислорода в тканях;  
  • функции окисления в тканевом дыхании;
  • окислительно-восстановительные функции;
  • фотосинтез;
  • участие в зрительных функциях.

Однако, помимо всего функционала, хромопротеид является одним из ключевых пигментов, который поглощает световые волны определенных длин и придающий ткани соответствующий оттенок.

Из-за того, что в результате качественного обескровливания уровень гемоглобина в мышцах снижается, ключевое место в цветоформировании мяса занимает миоглобин. Так, количественное содержание миглобина существенно отличается не только у животных с разным прижизненным содержанием, но и в отдельно взятых частях туши.

Гемоглобин и миоглобин это белки, в состав которых помимо аминокислот входят небелковые молекулы «гем», содержащие железо.

Возможно образование трех видов миоглобина и зависят они от соотношения. Так мясо окрашенное миоглобином имеет густой темно-красный оттенок. Рассмотрим его возможные формы:

  1. Оксимиоглобин (MbO2) – образуется путем окисления на воздухе и придает мясу розовый окрас.
  2. Мет-миоглобин (MetMb) – образуется в результате более глубокого окисления, обусловленного длительным воздействием кислорода и старением и «гем» меняет валентность с II до III. Когда содержание превышает 60%, он придает мясопродуктам серовато-коричневый оттенок.
  3. Сульфимиоглобин – образуется при взаимодействии миоглобина и сероводорода. Придает мясу зеленый оттенок.

При повышении давления кислорода, содержание оксимиоглобина увеличивается, что в свою очередь сдерживает преобразование валентности. Происходит это по причине того, что миоглобин намного сильнее подвержен окислению, чем оксимиоглобин.
Таким образом, содержание в мясе оксимиоглобина прямо зависит от насыщенности кислородом. Вы всегда можете наблюдать этот эффект у мяса, которое длительное время находилось на воздухе – если внутри оно останется красивого пурпурно-красного оттенка, то поверхность глубиной в 1,5мм будет окрашена уже в розовый цвет, еще чуть глубже окрас мяса будет светло-коричневым.

На цвет мяса влияет не только кислородосодержание, но и температура, давление.
В результате нагревания мяса до температур потери белковых структур, его способность к связыванию кислорода теряется. Процесс ярко виден при жарении или варении мясопродуктов – например, при приготовлении шашлыков мясо приобретает коричнево-серый оттенок.